松浦善剛会友

2017-09-13

会友の皆さん、こんにちは。今年の7月より入会いたしました、松浦と申します。わたくしの入会をご承認いただきました皆様には、改めて、御礼申し上げます。  さて本日は、わたくしの職業にちなんで、「お菓子について」話をしたいと思います。  最初に、わたくしの簡単な経歴ですが、およそ店の業種とは全く関係のない、工業系の大学を卒業し、京都市上京区にあります、老舗和菓子屋「塩芳軒(しおよしけん)」で5年間の修行生活を送りました。塩芳軒には、同じように地方から来られた方が、当時、6名おられまして、店の一角にある、広さが約十二畳一間の屋根裏部屋で共同生活をしておりました。プライベートスペースが布団の広さしかなく、洗濯は共同、入浴は近所の銭湯に通っていました。門限が10時でしたので、これから盛り上がるぞ!と言う時間には、帰宅しなければなりませんでした。給与は無く、衣食住のみが保障され、お盆・暮れの年2回、実家への手土産を頂き、帰郷が許される。当時ではそれらが、修行と言う言葉で片付けられてきましたが、今だったら、労働基準監督署が、黙ってはいないのではないかなあと思います。  まず、和菓子、洋菓子は、明治維新を境にして、分類されます。よく、カステラを洋菓子と思っている方がいますが、カステラは、室町時代に国内に入って来ましたので、和菓子に分類されます。また、洋菓子はプラスのお菓子、和菓子はマイナスのお菓子と表現されます。どういうことかと言いますと、洋菓子は素材に色々な味や香りを足し合わせながら作り上げるのに対し、和菓子は、素材のある一部分の特性を生かすために、他の所は捨てて作り上げていく、という事であります。そして、一言で和菓子と言っても、和菓子の水分の含有率で「生菓子」「半生菓子」「干菓子」と呼び名を変え、資料にありますように、多くの種類に分類されます。日持ちについてですが、当然のことですが、水分を多く含んだお菓子ほど、短くなります。特に朝生菓子と呼ばれるものは、作ったその日の内に食べた方が美味しく召し上がれます。  修行時代、京都の先生から「お菓子と接するなら、感覚を養いなさい。」と言われて来ました。聴覚、視覚、触覚、嗅覚、味覚の五感や季節感などが、主になりますが、たとえば、どんなに美味しそうなお菓子を作ったとしても、見た目やネーミングが悪ければ、お客様は買うことを控えてしまうし、春は桜餅、秋は栗きんとんが、逆の季節に提供される事は、ありえないです。また、どんなに宣伝し一時の集客を得たとしても、リピーターが生まれなければ、それは、お客様目線ではなく、ただの作り手の自己満足、感動の押し付けになります。お客様に、どのようにして興味を持ってくれるのかと言う、それら感覚のバランスが、ちょうど円を描くように同じ距離であることが大切なのではないかと思います。  その他、先生からは、「お菓子ほど、季節や気候に左右される物はない。例えば、同じお菓子でも、春に作る場合と夏では、配合自体が微妙に違ってくる。極端な事を言えば、手の温度さえもお菓子の出来に反映する。それによって包み方も変わってくる。だからこそ、手作りの価値も出てくる。これは教えたり教わったりするものでは無い。言葉にしてどうのこうのと言う事は簡単には言えない。それをどうするかは、君次第だ。と、とても厳しく重たい言葉を頂きました。この言葉を発するときの先生の表情は、とても優しく、穏やかな感じでしたが、後で聞いた話では、相当ご立腹されていたそうです。その時、京都人の表と裏と言うか、何か恐ろしさを感じた事は、言うまでもありません。でも、本当の事ですので、この言葉を今でも噛みしめながら、わたくしのお菓子作りは、日々終わりなき努力で突き進んでおります。

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